ساخت یک شکلات مارس کوچک تخته ای با مخلوط کردن مواد و آسیاب کردن آنها شروع می شود تا مخلوطی از ذرات با اندازه مناسب به دست آید. اندازه برای “احساس دهان” محصول بسیار مهم است و معمولاً حدود 0.02 میلی متر است.
مرحله بعدی به عنوان “کنچینگ” شناخته می شود و شامل حذف ترکیبات فرار و تنظیم رطوبت و ویسکوزیته است. این به محصول نهایی طعم دلخواه خود را می دهد.
این مخلوط ذوب می شود، برش داده می شود (هم زده می شود) و در فرآیند پیچیده ای به نام تمپرینگ سرد می شود. دما و برش باید با دقت کنترل شود، در غیر این صورت شکلات شکننده، شکننده و طعم متفاوتی دارد. این آزمایش فرآیند را مدل سازی می کند.
یک ماده اصلی کره کاکائو است. این یک چربی است و می تواند حداقل به شش شکل کریستالی مختلف باشد. این بدان معنی است که اتم ها یکسان هستند اما آنها به طور متفاوتی مرتب شده اند.
چیدمان های مختلف می تواند به خواص مختلفی از جمله نقطه ذوب، آسانی چفت شدن، استحکام، براقیت و بافت منجر شود. کمی شبیه آجر لگو است. می توانید از آجرهای مشابه برای ساخت سازه های مختلف استفاده کنید. برخی قوی تر هستند و برخی بهتر به نظر می رسند.
شکلات یکی از مواد غذایی مختلف زمان ما است که حاوی تری گلیسرول مخلوط با شکر و مواد جامد کاکائو است. بنابراین محتوای چربی ساختار کریستالی شکلات و شش پلی مورف متمایز آن را تعیین می کند. پلی مورف هایی که شکلات از خود نشان می دهد تا حد زیادی بر طعم و بافت محصول نهایی تأثیر می گذارد و بنابراین نظارت بر دما و در نتیجه ساختار کریستالی در طول فرآیند تولید ضروری است
دلیل تمپر کردن شکلات این است که اطمینان حاصل شود که شکلات فقط در پلی مورف β(V) وجود دارد که برای مصرف مطلوب ترین است زیرا فقط در دهان ذوب می شود نه در دست. فرآیند تمپر شامل حرارت دادن شکلات تا دمایی است که تمام چربی‌های موجود در شکلات را ذوب می‌کند و سپس خنک می‌شود تا امکان شروع مکان‌های هسته‌زایی برای رشد کریستال‌های شکلات فراهم شود.
با سرد شدن شکلات، تشکیل چند شکل های دیگر اجتناب ناپذیر است و بنابراین برای اطمینان از اینکه فقط چند شکلی β(V) وجود دارد، شکلات را دوباره گرم می کنید تا تمام اشکال نامطلوب دیگر ذوب شوند.
